Mit einem Wetzstahl können Sie ein sehr scharfes Messer noch etwas schärfer machen. Bei regelmäßiger Verwendung eines Messers entstehen sehr kleine Grate, die mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind. Diese Grate ragen etwas hervor, wodurch das Messer stumpfer wird. Ein Wetzstahl sorgt dafür, dass diese Grate wieder „geradegedrückt“ werden. Bei der Verwendung eines Wetzstahls verschleißt Ihr Messer kaum oder gar nicht. Das bedeutet, dass Sie regelmäßig einen Wetzstahl verwenden können, ohne dass Ihr Messer schnell verschleißt.
Nachfolgend können Sie Schritt für Schritt lesen, wie Sie einen Wetzstahl verwenden.
1. Bestimmen Sie den rechten Winkel
Zunächst ist es wichtig, den richtigen Winkel zu bestimmen. Mit dem rechten Winkel meinen wir den Winkel, in dem Sie die Klinge gegen den Wetzstahl halten. Die Klinge ist die Klinge eines Messers. Der Winkel, in dem Sie die Klinge gegen den Wetzstahl halten, sollte dem Schnittwinkel des Messers entsprechen. Der Schnittwinkel ist der Winkel, in dem die Klinge ursprünglich geschärft wurde. Der Schnittwinkel kann je nach Messer unterschiedlich sein. Europäische Messer werden beispielsweise in einem Winkel von 20 Grad geschärft. Japanische Messer hingegen werden in einem Winkel von 15 Grad geschärft. Je kleiner der Schnittwinkel, desto schärfer ist die Klinge. Ein japanisches Messer ist daher schärfer als ein europäisches Messer. Wenn Sie die Klinge in einem zu spitzen Winkel halten, besteht die Gefahr, dass das Messer beschädigt wird.
2. Den richtigen Winkel einhalten
Damit Sie die Schneide Ihres Messers nicht beschädigen, ist es wichtig, beim Schärfen auf den richtigen Winkel zu achten. Den richtigen Winkel einzuhalten ist eine Gefühlssache und kann manchmal sehr schwierig sein.
Tipp: Versuchen Sie zunächst ein paar Mal, ein altes oder billiges Messer zu schärfen, um dieses Gefühl zu bekommen.
3. Die Bewegung
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Wetzstahl zu halten. Sie können es mit der Spitze nach oben locker halten oder mit der Spitze nach unten auf eine Arbeitsfläche drücken. Mit der Spitze nach unten ist es am sichersten, aber die meisten Profiköche behalten die Spitze oben, da dies schneller geht.
Die Bewegung, die Sie ausführen, kann mit einer Schneidbewegung verglichen werden. Während der Bewegung versucht man sozusagen, eine dünne Scheibe vom Wetzstahl abzuschneiden. Halten Sie den Klingenrücken oben gegen den Wetzstahl und führen Sie dann eine Schneidbewegung nach unten und in Ihre Richtung aus, bis Sie die Spitze der Klinge erreichen. Wiederholen Sie dies fünf bis zehn Mal pro Seite. Stellen Sie sicher, dass Sie nur minimalen Druck auf den Wetzstahl ausüben.
